Оказа се, че да направиш в къщи хляб от лимец с квас, е доста просто и лесно, особено след като придобиеш повече опит. Дълго време се каних преди да опитам – представях си, че е прекалено сложно и трудоемко. Питах, интересувах се как става, прочетох доста статии на тази тема и един ден реших да опитам. В момента ми отнема около 10-12 минути. Ще споделя скромния си опит на един непрофесионалист в кухнята за тези, за които тази тема представлява интерес.
Първо трябва да направите квас: Първия ден в стъклен съд смесете 35 гр. прясно смляно пълнозърнесто брашно от лимец и 50 мл. минерална или изворна вода. Разбъркайте добре с дървена лъжица. Оставете сместа на стайна температура (аз я слагам на по-високо място, защото там е по-топло). Консистенцията на сместа прилича на гъста боза. Втория ден добавете още 35 гр. брашно и 50 мл. вода и разбъркайте добре. На третия ден изхвърлете половината от сместа и добавете нови 35 гр. брашно и 50 мл. вода. На четвъртия ден, ако квасът все още не е готов, повторете същото като третия ден. И така, докато получите готов квас, което се познава по появата на шупли и балончета, както и мирис на силно кисела боза. Обикновено квасът е готов до шестия-седмия ден, като през лятото е възможно да е активен и на втория ден. Квасът не трябва да се бърка между захранванията с 35 гр. брашно и 50 мл. вода.
Ако захранването на кваса се прави по-често (два или три пъти на ден), той става по-бързо. С посочените по-горе пропорции би трябвало да получите около 170 гр. квас.
А ето и рецептата за хляба: Смелете 500 гр. лимец, добавете 170 гр. квас от лимец, сол на вкус, 310 мл вода и на върха на кафяна лъжичка нещо сладко – мед или кафява захар (аз ползвам ксилитол). Объркайте добре сместа с ръце (2-3 минути) без силно натискане, до поемане на цялото количество брашно. Тестото става доста лепкаво. Сложете го в тава за печене с незалепващо покритие, оформете го и загладете повърхността му. Хубаво е да се надупчи с мокър нож или вилица, за да диша. Ако желаете, може да нарисувате нещо. Накрая поръсете с брашно.
Тавата, която използвам за това количество тесто, е с размер 20 см. вътрешен диаметър. Ако желаете друг размер хляб, спазвайте пропорцията на 100 гр. брашно да прибавяте 35 гр. квас.
Завийте тестото с кърпа и го оставете да втасва 7-8 часа на стайна температура, след което го сложете да се пече във фурна на 140 градуса за 2 часа. Ако обичате по-препечен хляб, оставете хляба да се пече 10-15 минути повече.
Полезни съвети за тези, които са решили да се опитат да направят хляб от лимец с квас:
1. Как да съхраните кваса? Прочетох на много места, че квасът може да се съхрани като се изсуши и при нужда се активира с топла вода. Опитах, но така се получаваше много бавно. Аз препоръчвам следния начин: след като използвате кваса, в стъкления съд, в който е получен, налейте 100 мл. вода (ако желаете друг размер хляб, трябва да прецените колко вода да сложите според описаната по-горе пропорция), изплакнете добре и приберете съда затворен в хладилника, без да изхвърляте водата. Така съдът може да стои до 3-4 дена. Когато решите да правите хляб, извадете съда и сложете в него само 70 гр. прясно смляно брашно от лимец (ако желаете друг размер хляб, трябва да прецените колко брашно да сложите според описаната по-горе пропорция). До 10-12 часа квасът е готов.
Ще дам пример как аз съм включил всичко това в ежедневието си. Сутринта изваждам от хладилника стъкления съд, в който има 100 мл. вода, разклащам го добре така, че да няма утайка и слагам 70 гр. брашно. Вечерта квасът е вече готов и преди да си легна замесвам хляба. Оставям го да втасва през нощта и сутринта, когато стана, го слагам във фурната да се пече. Вие може да си направите график според вашето ежедневие.
2. Какво брашно да използвате? Най-добре е да смелите лимеца сами. Ако нямате домашна мелничка за зърно, може да смелите брашно от лимец в някой магазин, който предлага тази услуга (вече има такива), или да купите пълнозърнесто брашно от лимец (по-добре е, ако е смляно на каменна мелница).
3. Не меся тестото дълго, защото научих, че колкото по-малко глутен има в брашното, толкова по-малко месене е необходимо (в лимеца глутен почти няма). Ако правите хляб от друг вид брашно, начинът на месене ще е различен. Аз нямам такъв опит.
4. След като оформите тестото в тавата за печене, поръсете с брашно.
5. По-добре е да печете хляба в тава с незалепващо покритие, за да не използвате мазнина.
6. Преди печене напръскайте тестото с вода. Така повърхността му омеква и се надига по-добре.
7. Времето и температурата на печене може да промените според вашите знания и опит. Аз опитах да пека хляба 2 часа на 140 градуса, когато разбрах, че по този начин пекат здравословния хляб в Германия. Получава се добре.
8. Изпеченият хляб оставете да изстине (5-6 часа) върху скара, без да го покривате с нищо. Докато е топъл процесите в него продължават. Хубаво е да се разчупи, когато е вече студен (когато си е „обиколил нивата” :) ).
9. Хлябът се съхранява най-добре в хартия, след като е напълно изстинал.
Може би описаното по-горе изглежда малко сложно, но в действителност, когато човек придобие опит и отдели необходимото време и внимание, е доста просто и лесно. За подготовката на един хляб заедно с меленето на брашното, замесването и подготовката на кваса са ми необходими около 10-12 минути.
Не се отказвайте, ако първите няколко опита не са напълно успешни. С постоянство и желание всеки може да направи сам хляб от лимец с квас. Щом аз съм успял и вие можете.
Да ви е вкусно!
Даниел Ненков
Откъде да купя