Д-р Дарина Найденова
МУ – Варна, Катедра Хигиена и МБС

Резюме: Докладът предоставя информация за една малко позната, но актуална в ерата на биологично чистите храни зърнена култура. Лимецът е древен сорт пшеница с редица предимства пред хибридните сортове. Отличава се с по-високо съдържание на биологично активни вещеста и с ниска концентрация на глутен. Има данни, че пациенти с Цьолиакия имат много по-добра толерантност към хляб от лимец, отколкото към други глутен съдържащи зърнени култури. Лимецът притежава естествена защита срещу селскостопански вредители, което позволява отглеждането му без използване на пестициди. Тези предимства в състава на лимеца го правят подходяща алтернатива на зърнените култури както в здравословното, така и в профилактичното и лечебно хранене.  

Ключови думи: лимец, зърнени храни, глутен, Цьолиакия

Въведение: Зърнените култури са едни от най-древните култури, отглеждани от човека за храна. В повечето общества те осигуряват 50-80% от необходимите калории и почти 1/3 от нуждите белтъци (2,3). В почти всички култури зърнените храни са в основата на хранителната пирамида. Хората ядат хляб и други зърнени храни повече от 10 хил. години без да им омръзва. Една от причините е че тези храни са вкусни и носят удоволствие. Традиционната и любима за българите зърнена култура  е пшеницата. Много обреди в националната ни култура са свързани с преклонение към зърното и хляба. Съществуват данни (1), че изначалният хляб по територията на днешна България е приготвян от дива пшеница, наречена лимец.

Цел: Целта на настоящата работа е да обобщи информацията относно предимствата на лимеца пред хлебната пшеница в здравословното, профилактично и лечебно хранене.  Резултати и обсъждане: Лимецът (Triticum monococcum) се отнася към покритосеменните пшеници (7) и е бил отглеждан векове наред от много народи. Наричан е „хлябът на траките”, „житото на фараоните”, „последната храна на Христос”. Лимецът е една от най-ранно култивираните форми пшеница. Зърна лимец са открити в разкопки, датиращи от палеолита. И днес лимецът може да се види из цяла България, но рядко култивиран, по-често като плевел. В Мароко, Турция страните от бивша Югославия и някои планински райони на Франция  се сеят ниви с лимец, но у нас отглеждането му е ограничено. Причините са предимно икономически: значително по-малки добиви в сравнение с конвенционалната пшеница независимо от третирането с торове и препарати, разходи по допълнително олющване на зърното от плявата преди употребата му за храна. Отличава се от конвенционалната пшеница както по външен вид (по-дребни зърна, покрити с твърда обвивка), така и по състав. Има разлика и в генотипа: лимеца съдържа само 14 хромозоми срещу 28 в хибридната червена твърда пшеница и 42 в конвенционалната мека пшеница (7). При изследване на проби лимец българско производство от акредитираната лаборатория SGS – България, са получени резултати за състава му. Той е много добър източник на витамини от гр. B,  които подпомагат пълноценното функциониране на психиката и интелекта. Доставя значителни количества витамин Е, който участва в превенцията на ракови, сърдечно – съдови и неврологични заболявания, както и в забавяне процесите на стареене (2). Зърната са и чудесен източник на минерала магнезий (1440 mg./kg), при недостиг на който настъпват болки и слабост в мускулите. Цялото зърно съдържа въглехидрати (74%), фибри (2.23%), белтък (12%) и малко мазнини (1,39%). Белтъкът на тази покритосеменна пшеница се отличава от хлебната както количествено, така и качествено. Важна особенност на лимеца е много ниското съдържание на глутен. Този сложен белтък определя високите хлебопекарни качества на хибридната пшеница, но също така той е причина за възпалителни промени в тънкочревната мукоза при заболяването Цьолиакия. В основата на лечението на това заболяване е безглутеновата диета за цял живот (3). На практика това означава изключване на почти всички зърнени култури от менюто и често пъти е трудно осъществимо. Най-високо е съдържанието на глутен в хлебната пшеница, след която се нареждат ечемикът, ръжта, овесът. Болните от Цьолиакия не могат да консумират пшеничен и ръжен хляб, което поставя пред тях сериозни проблеми – чисто нутритивни, финансови, хедонистични и др.

Данните от протокола на изпитване в лаборатория SGS съобщават че за показателя „мокър глутен” резултатът е „не се отмива”. Това е причина и да не може да се определи глутенов индекс за лимеца. Редица автори посочват за съществена разлика в глутеновото съдържание  на лимеца в сраванение с хибридните сортове пшеница. В проучванията на   D. Pizzuti и Vincentini (4, 6) се търси ефекта на глиадина от лимец върху тънкочревната мукоза в ин витро модел от дистални тънкочревни биопсии от пациенти с Цьолиакия и контролна група здрави хора. Тъканните култури са експонирани на една и съща концентрация на глиадин от лимец и от хлебна пшеница. Направена е имунохистохимична детекция на интраепителни лимфоцити (CD3) и HLA-DR, както и ензимна имуноадсорбция на IFN–γ (секреторен цитокин γ), които са типична морфологична находка при експозиция на глутена от хляба при пациенти с Цьолиакия. Резултатите показват липса на тези промени в биопсиите, експресирани на T. Monococcum, което навежда на мисълта че може би толерантността към лимеца ин виво също би била по-голяма, отколкото към хибридната пшеница.

В сравнителни проучвания (5, 6) на лимец и хлебна пшеница са установени разлики в състава: лимецът има по-високо съдържание на белтък, каротеноиди, витамини от гр. Б, повече фибри и съответно по-нисък гликемичен индекс, което го прави подходяща алтернатива при пациенти със захарен диабет, дислипидемии, констипация и др.

Голямо предимство на дивата пшеница е че тя не е замърсена с торове и  пестициди. При изследване на растенията в двеста километровата зона  на Чернобилската катастрофа от руски и румънски учени именно лимецът се е оказал най-слабо засегнат от драстично завишената радиоактивност (1, 5). Резултатите от лабораторните изследванията показват че в пробите български лимец най-актуалните и опасни замърсители (пестицидни остатъци, микотоксини, полихлорирани бифенили, диоксини и фурани (PCBs, PCDDs, PSDFs) са под границите на околичествяване на съответния метод. Този факт коже да бъде обяснен с това, че лимецът не се нуждае от изкуствено наторяване и не изисква третиране с пестициди. Торенето на посевите с лимец не повишава добивите, даже напротив: при торенето класовете избуяват твърде много, пречупват се и е невъзможно събирането на реколтата. Естествената защита срещу гризачи, вредители, гъбички е здравата обвивката на всяко зърно. Тази особеност на лимеца прави ненужно обработването му с пестициди и фунгициди.

Заключение:  Отсъствието на замърсители и състава на лимеца го правят най-добрия избор сред пшениците. Един от най-вкусните начини за консумиране на лимец е под формата на хляб. Част от минералите на които е богата пшеницата, остават “заключени” в неразградими фитати (2). При приготвяне на т. нар. квасен хляб, по време на естествения ферментационен процес, фитатите се разрушават, ценните минерали се освобождават и стават лесно усвоими (3). Бавната ферментация при “квасения” хляб е причина голяма част от иначе неусвоимите минерали на зърното да станат биодостъпни. е здравословна и необходима храна. Фибрите и белтъкът в хляба от лимец допринасят за поддържане на чувство за ситост, по-добър контрол на апетита и по-здравословно тегло. Тази зърнена култура може да се консумира и под формата на кълнове, както и варен, като заместител на ориза в редица ястия. Лимецът е източник на енергия, здраве и не на последно място на удоволствие от храната.

Библиография:

1. Емил Елмазов, Изначалния хляб – лимец, дивото жито на древността, 2009, Хелиопол.
2. Любка Георгиева, Балканско здравословно хранене, 2009, Селскостопанска Академия, Институт по криобиология и хранителни технологии.
3. Ташо Ташев, Хранене и диететика, 1988, Медицина и физкултура, София.
4. Daniela Pizzuti, Andrea Buda, Anna D’Odorico, Renata D’Incà, Silvia Chiarelli, Andrea Curioni and Diego Martines, Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients, Scandinavian Journal of Gastroenterology, 2006; 41: 1305-1311
5. Hussain A, Larsson H, Kuktaite R, Johansson E, Healthy food from organic wheat: choice of genotypes for production and breeding, J Sci Food Agric. 2012 Apr; 7(2): 123-127.
6. Vincentini O, Maialetti F, Gazza L, Silano M, Dessi M, De Vincenzi M, Pogna NE Environmental factors of celiac disease: cytotoxicity of hulled wheat species Triticum monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum and T. aestivum ssp. Spelta, J Gastroenterol Hepatol. 2007 Nov;22(11):1816-22.
7. http://bg.wikipedia.org

Адрес за контакт: dary_nay@mail.bg; Варна, ул. М. Дринов 55, катедра Хигиена и МБС